La Cochinita Pibil es un guiso que se basa en la carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida en un horno debajo de la tierra.
Su inigualable sabor tiene enamorados a los paladares de quien la prueba, y es que su original método de preparación sigue siendo el mismo utilizado por los mayas.
Los orígenes de esta delicia se remontan a la época prehispánica, en el estado de Yucatán, cuando se acostumbraba prepararla como ofrenda de importantes celebraciones principalmente para el Día de Muertos conocido como Hanal Pixán.
Pero... ¿Qué la hace tan especial?
En primer lugar están sus ingredientes, los cuales llegaron gracias a la colonización, como la naranja agria, que es un fruto que se llevó desde Europa y sirve para marinar la carne y diluir el axiote, se usa en salsas de chile habanero para aderezar la cebolla morada. Este fruto se comenzó a plantar en el estado de Tabasco, adaptándose al clima de manera sorprendente, y es que no es lo mismo una naranja dulce, que una agría para replicar este delicioso guiso.
Las especias como la canela, pimienta, ajo y clavo provienen de las lejanas tierras del oriente que llegaron a América en las embarcaciones. Cabe recalcar que siempre ha habido un mestizaje de sabores ya que a pesar de la introducción de nuevos sabores, siempre se utilizaron los ingredientes de la región: hojas de plátano, el maíz, el axiote, el chile habanero.
y... ¿qué es el axiote?
Es un árbol proveniente del sur de México y América Central; produce un fruto que parece una cápsula de 5 centímetros aproximadamente, cuando madura salen unas semillas rojas que se mezclan para formar una especie de pasta anaranjada que sirve como condimento para diferentes platillos.
Las culturas mayas además de utilizarlo en la cocina, lo usaban como repelente de insectos, colorante de tejidos y pintura corporal durante sus rituales y ceremonias.
La segunda cosa que hace tan especial a la cochinita pibil es su método de cocción denominado “pib”. Tradicionalmente un pib se hace escarbando un hoyo rectangular en la tierra, en donde la leña seca arde y llega a alcanzar temperaturas de hasta 200ºC. Sobre estas brasas se colocan piedras planas, se coloca la carne de cerdo (ya condimentada) y se cubre con ramas, una lámina metálica y por último una capa de tierra, procedimiento que sella el horno evitando que escapen líquidos y vapores de cocción.
El tiempo de cocción varia entre 3 y 5 horas
La carne de cerdo queda muy suave, tanto que se deshace fácilmente. Para disfrutarla, lo mejor es acompañarla con cebollas moradas encurtidas o xnipec.
El Xnipec, el mejor acompañamiento.
También llamado salsa yucateca, es una salsa originaria de la península de Yucatán, en México, elaborada con chile habanero, cebolla morada, jugo de naranja agria y sal. En ocasiones también se utiliza orégano, vinagre, laurel o pimienta.
Si alguien te ofrece un taco de cochinita no dudes en aceptarlo, ¡no te arrepentirás!
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